越前若狭発!育てる博物館

レイヤーを重ねることで、見えてくる景色がある。

育てる博物館 (9)薬味 1. ツンとくる!ソバー

どうも,岩本鑑糵です.
以下のリンクで,「Googleマイマップ」が開きます.
レイヤー「大根+そば・うどん」をご覧ください.
https://www.google.com/maps/d/edit?mid=1-CNFt2fhL3wO3c25-38VO103WoViz4Q&usp=drive_link


越前の美味しいものというと、地元の人間はとりあえず「そば」を挙げたくなるのですが、
県外ではある程度のそば通にしか通じないのが悲しい。
(特に首都圏では、「え?長野ならわかるけど」って言われることが多い・・・)


「味の素食の文化センター」が発行している雑誌『vesta』2024年秋号は、「地域のそば」特集。
https://www.syokubunka.or.jp/publication/productions/vesta-backnumber/post_25.html
全国各地のそばとともに、越前のそばも紹介されていました。
特徴は、何といっても大根おろしをぶっかけること。
ツンとした風味とジャクジャクとした食感が、香り高くコシのある麺と濃いめのつゆによく合います。


記事を書かれた福井市内のそば店「たからや」店主・宝山栄一さん曰く、越前のおろしそばにも3種類あるとか。
1.そばに大根おろしとネギ、かつお節をのせ、その上からそばつゆをかける
2.大根おろしをあらかじめそばつゆと混ぜ、ネギとかつお節をのせたそばにかける
3.大根おろしの搾り汁をあらかじめそばつゆと混ぜ、ネギとかつお節をのせたそばにかける
大根おろしを搾る以外は最終的なできあがりに大きな違いはなさそうですが、
狭い地域でもこれだけの食べ方があるのは、それぞれの家庭やお店で親しまれてきた証左でしょう。


大根おろしとそばを合わせる例は、実は他の地域にも。
南信・高遠の「高遠そば」は、大根おろしに焼みそとネギを入れて混ぜ、これに麺を浸けて食べます。
http://massya.com/takatoosoba.htm
また、北信・坂城の「おしぼりうどん」は、大根おろしの搾り汁に味噌をとき、これまた麺を浸けて食べます。
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/oshibori_udon_nagano.html
さらに、北関東で食される「大根そば」では、細く切って生または茹でた大根を麵とともに食するようです。
https://www.tochinavi.net/select/?t=daikonsoba


麺を食べる際の大根は、痩せた土地でも育ちやすいことから、広い地域で薬味として重宝されたのですね。
ツンとする風味は、料理にアクセントを与え、食欲をそそります。
その土地ごとに手に入る素材を駆使する姿勢は、まさにブリコラージュですね。

 

育てる博物館 (8)喫茶去 1.それぞれに人間らしく

どうも,岩本鑑糵です.
以下のリンクで,「Googleマイマップ」が開きます.
レイヤー「茶産地(福井県内)」をご覧ください.
https://www.google.com/maps/d/edit?mid=1vJmwc1MShMho-OPu_edYGCwxitZqZCg&usp=drive_link


以前、若狭のツバキを取り上げましたが,今回も同じツバキ属の植物がテーマです.
ラテン名は Camellia sinensis ,直訳すると「中国のツバキ」.
何のことかというと,お茶の木です.


日本の茶の産地というと,静岡や宇治,あるいは九州が有名ですが,実は日本列島全体にかなり広く分布しています.
単に植栽されているというだけなら,北海道南部にもある.
今後温暖化が進むと,北限はさらに北上するかも知れません.


福井県越前市東部には,室町時代から続く「味真野茶」の産地があります.
面積は小さいながらも、地元の方たちが保存会を結成し,生産やメニュー開発に取り組んでいます.
参考: https://megurito.jp/area/fukui/article/282


小浜市の下根来地区には,中国から伝えられたというお茶の木が植えられていて,古くから釜炒り茶が作られてきました.
参考: https://www1.city.obama.fukui.jp/obm/kouminkan/onyu_k/wp-content/uploads/2021/05/890832ac0640fb166822672f015fb287.pdf
ここは以前ご紹介した鯖街道の「針畑越え」,小浜と京都を結ぶルートにあります.
早くから大陸や都の文化に触れることになったのでしょうか.


また、県北部の三国も,かつてはお茶の産地でした.
静岡や九州南部の茶園と同じく,台地上にあります.
実際,三国や金津には,茶産地の名残でお茶のお店が見られます.


実は今春,福井市足羽山の愛宕坂茶道美術館で「幻の茶を訪ねて」という展覧会がありました.
参考: https://www.fukui-rekimachi.jp/atagozaka/events/detail.php?post_id=40
日本各地の比較的マイナーな産地のお茶が集結.
私も行ってみたのですが,製法が実に多様.
特に北陸や四国の山間地に残る発酵茶は風味豊かで,日本茶のイメージが変わりました.


お茶というと中世では僧侶,ついで武士が嗜んだものですが,
時代が下っていくと徐々に庶民に浸透し始め,各地で自家消費用にも栽培されたようです.
考えてみれば,今ほど容易に食料が手に入る時代はないわけです.
しかし,今よりはるかに食料供給が不安定だった時代にさえ,人は煙草を燻らせ,お茶やコーヒーを嗜んだ.
これらは基本的に腹の足しにはならない.
それでも人はある時は独りで,ある時は家族や仲間たちとこれらを楽しみました.
それにより,人は気分転換を図り,思索や人間関係を深め,次の仕事に向かう気分を整えてきました.


どんなに窮屈な世の中になっても,お酒やお茶でも飲みながら「人間らしくやりたいナ」.
このブログだって,「不要不急」の極みですからね!
読んでも得はしませんよ.ただの道楽です.

 

育てる博物館 (7)紅藻の乱 2. フノリのこと

どうも,岩本鑑糵です.
以下のリンクで,「Googleマイマップ」が開きます.
レイヤー「フノリ」をご覧ください.
https://www.google.com/maps/d/edit?mid=1Vkar64YKFJVE9KgZJ9s4XZ-vyizmYOc&usp=sharing


今回ご紹介するフノリも紅藻の一種で,フノリ属の総称です.
フクロフノリ,マフノリ,ハナフノリなどが含まれます.
満潮位付近の岩場に生えていることが多い海藻です.
主な生産地は北海道から九州にかけての太平洋側となっていますが,フノリを利用する文化は全国に広がっています.


なんたって用途が広い広い.
煮出した糊を漆喰に混ぜたり、織物の糸に塗って切れにくくしたり...
多糖類の粘性でもって素材に粘りを与えるために,様々な場面で利用されてきました.


越前は絹織物「羽二重」の一大産地ですが,そこでもフノリは欠かせない素材で,フノリを扱う問屋さんもあります.
フノリから煮出した糊に絹糸をくぐらせ,繊維を強くします.
そうすることで糸をしっかりと張り,きめ細かく織っていくわけです.


越後の魚沼地方には、ツナギに小麦でなくフノリを使った「へぎそば」があります.
こちらは越後縮の糸を張るために使用されていたフノリを,蕎麦のツナギに使ってみたようです.
加えて,ソバの茎を燃やして作ったアク汁は糸を漂白するために使われていたとか.
織物と蕎麦のシナジー,半端ないっす.
参考: https://kojimaya.co.jp/kodawari/rekishi.html


蕎麦のツナギというと小麦粉が一般的ですが,雪が多く小麦粉が貴重な地域ではそれ以外の素材をツナギに使うことがあります.
卵だったり山芋だったり,信州飯山の富倉そばではヤマゴボウの繊維だったり.


より豊かな暮らしやより良い仕事のために,人は与えられた素材を駆使してきました.
これは食べものや道具などの有形のものに限らず,祭りや民話などの無形のものでも同じこと.
文化人類学レヴィ=ストロースが言うところの「ブリコラージュ」の賜物です.
たまには日常を飛び出して,素人なりに歩き回ったり手を動かしたりしながら,自分の中の「野生の思考」を活性化したいものです.


そして,フノリの用途開発のための研究は今も行われています.
例えば,文化財修復材として.福井県立大学では,無色透明で使いやすい素材を開発しているようです.
参考: https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2203/univ01.html

 

育てる博物館 (7)紅藻の乱 1. それはエゴというもの

どうも,岩本鑑糵です.
今回はとあるXのフォロワーさんからいただいたネタです.
以下のリンクで,「Googleマイマップ」が開きます.
レイヤー「おきゅうと・えご・いごねり」「いぎす豆腐・いぎす・いぎりす」をご覧ください.
https://www.google.com/maps/d/edit?mid=1Vkar64YKFJVE9KgZJ9s4XZ-vyizmYOc&usp=sharing


福井県で海藻というと,敦賀の昆布や三国のもみわかめが思い浮かぶかも知れません.
海藻は色素の違いから,大きく3タイプ(緑藻・褐藻・紅藻)に分類されます.
緑藻は青のり,褐藻は昆布・ひじき・わかめのように,多少なりとも原型を留めた状態で利用されますが,
紅藻は海藻サラダに入れる以外は,その抽出物を利用することが多いです.


福井県の若狭地方には,「えご草」を原料とする「えご」という食べものが存在します.
参考:
https://crd.ndl.go.jp/reference/entry/index.php?id=1000334368&page=ref_view 
海藻を煮出して,ようかんのように固めたもの.
白和えやごま和え,酢みそ和えにして食べるようです.


そしてこれに類する,エゴノリやイギスといった紅藻類を原料とする食べものが,日本海側を中心に広く分布しているようなのです.


博多の「おきゅうと」
参考: 
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/oquto_fukuoka.html#:~:text=%E3%80%8C%E3%81%8A%E3%81%8D%E3%82%85%E3%81%86%E3%81%A8%E3%80%8D%E3%81%AF%E3%80%81,%E3%81%AA%E3%81%84%E4%B8%80%E5%93%81%E3%81%A7%E3%81%82%E3%81%A3%E3%81%9F%E3%80%82
 
若狭・北信・会津の「えご」
参考:


https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/30_27_fukushima.html
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/ego_no_sumisoae_nagano.html


越後・佐渡の「いごねり」
参考:
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/igoneri_niigata.html


島原の「いぎりす
参考:
https://life.ja-group.jp/recipe/detail?id=7530


鳥取県東部の「いぎす」
参考:
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/igisu_tottori.html


瀬戸内の「いぎす豆腐」
参考:
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/igisu_dofu_ehime.html


これも沿岸部に限らず,北信や会津といった内陸でも見られるのが面白いですね.
乾燥させれば保存しやすく,軽くなって運びやすくなるというのが海藻の利点かも知れません.

分布も広範囲ではあるけど個々のスポットは局所的で,先述の鳥取県では東部では食べるけど,中西部やお隣の島根県では知られていないとか.
原料の運搬じたいは可能なのだから,何か歴史的な理由でしょうか?
藩政時代の政策とか?他の産物で代替されたとか?
この辺は有識者の方に聞いてみたいところです.

 

原料となっている海藻は,分類上は主にエゴノリとイギスのようですが,
これらは共に褐藻のホンダワラ類に着生しているので,藻場があることも重要です.
なお,海藻を採取する時は,漁業権に気をつけましょう.
http://info.pref.fukui.jp/suisan/rlmn/umi/area/index.html
今回ご紹介した海藻も,場所によってはきっちりと漁業権が設定されています.
それは海藻がちゃんと人々の仕事と食生活を支えている証拠でもあります.
敬意を表して,観察させてもらいましょうね.


Special thanks: miD○RiKuMa❗️さん

 

育てる博物館 (6)油を注がれし者 2. 若狭の春は、椿咲く春です

どうも,岩本鑑糵です.
以下のリンクで,「Googleマイマップ」が開きます.
今回は「ツバキ」「照葉樹林」のレイヤーをご覧ください.
https://www.google.com/maps/d/edit?mid=1Z3vS3N6hopPD7wOICVAXjNlGwY-8wRU&usp=drive_link


若狭にはもうひとつ,大事な油があります.
それは「椿油」.
現在も高浜町の会社から,髪や肌のお手入れ用として販売されています.


福井県の沿岸部にはタブノキをメインとする照葉樹林が点在していますが,その多くが社叢林として今に残っているものです.
三国の雄島や小浜の若狭姫神社の昼なお暗い鬱蒼とした照葉樹林はどこか妖しくエキゾチックで,そこに神を見た祖先の気持ちは何となく分かるような気がします.
その中の亜高木層を構成するのがツバキの仲間で,三方町の鳥浜貝塚からヤブツバキ製の櫛が出土するなど,古くから利用されていたようです.
参考: https://wakahaku.pref.fukui.lg.jp/exhibition/detail/post-514.php


全国の椿油の産地をプロットしてみると,見事に暖流の影響を受ける沿岸部と重なります.
ざっと,黒潮沿いの足摺岬紀伊半島渥美半島伊豆半島伊豆大島
対馬海流沿いの五島列島島根半島能登半島佐渡島といった地域が挙げられます,
五島うどんには椿油が塗られるそうで,良い香りなんだろうなあ.
そう言えば,「釜山港へ帰れ」にも歌われるように,韓国・釜山の町の花もツバキでしたね.


日本海側は同緯度の太平洋側と比べて,冬場の気温が高い傾向にあります.
それは黒潮が房総半島で本州から離れてしまうのに対し,対馬海流津軽海峡宗谷海峡まで海岸に沿って北上するから.
北陸という字面から寒いイメージがあるかも知れませんが,気温そのものは特にどうってことありません.
実際,タブノキやモチノキの北限は,山形県沖の飛島だとされています.


日本海の冬を特徴づけるもの,それは「湿気」です.
僕は福井を離れて京都の大学に行くまで,加湿器というものを見たことがありませんでした...
暖流が流れているからこそ,冬場に盛んに蒸発して,山沿いに大雪が降るのです.
暖流に乗ってやってきた南方由来の植物たちは,雪にさぞ面食らったことでしょう.
しかしどっこい彼らは根を張って,土地の人に恵みを与えてくれています.

 

育てる博物館 (6)油を注がれし者 1. コロビの先の夢

どうも,岩本鑑糵です.
どんどん派生していくのが「育てる博物館」,今度のテーマは「油」です.
以下のリンクで,「Googleマイマップ」が開きます.
https://www.google.com/maps/d/edit?mid=1Z3vS3N6hopPD7wOICVAXjNlGwY-8wRU&usp=drive_link


前回,永平寺町の「葉っぱずし」をご紹介しました.
そこで使われていたのは,アブラギリの葉っぱ.
永平寺町の木」であり,「おすしの木」とも呼ばれているようですが,
その名の示す通り実から桐油が採れ,かつては重要な燃料であり撥水剤などとしても使われました.


同じ福井県内だと,若狭はかつて全国トップクラスの桐油の産地でした.
江戸幕府老中も務めた酒井忠勝が,寛永11年(1634年)に武蔵川越から若狭小浜の藩主に国替えとなり,
そこでアブラギリ(当地では「コロビ」と呼ぶ)の栽培と製油を奨励しました.
この殿様やり手だったようですが,小浜城築城のために重税を課し,抗議した庄屋を処刑するというなかなか苛烈なことをやっています.
アブラギリは藩の財政上も重要な位置づけだったのです.


かつては領内の各地に植えられていたアブラギリも,石油の普及とともに生産は激減しました.
しかし現在,小浜市でアブラギリを活用しようというプロジェクトが進行中です.
参考: https://www.kaminegori.com/活動記録/アブラギリの活用/
NPOと市,それに県や地元の高校も巻き込んだ活動です.
第1回でご紹介した「鯖街道」の針畑越えルート沿い,今は無住になっている上根来(かみねごり)地区でアブラギリの実を集め,油を搾り,
和傘に塗ったり,祭りの山車の修復に用いたり.
へしこを使った葉っぱずしの開発や,キノコ栽培への利用などにも取り組んでいるようです.


歴史を紐解くことで,「何をするのか」「なぜここなのか」がはっきりする.
なぜ歴史を学ぶのか,そのひとつの答えを見た気がしました.

 

育てる博物館 (5)スローなスシにしてくれ 1. 葉っぱずし

どうも,岩本鑑糵です.
「魚,山に登る」から派生して,すしに特化したマップを作ってみました.
以下のリンクで,「Googleマイマップ」が開きます.
https://www.google.com/maps/d/edit?mid=1CQJ5m3rQzBSuuAJqn-Qvgy8uRmoGNAo&usp=drive_link


お盆近くになると,永平寺町内の農産物直売所に「葉っぱずし」が売られるようになります.
参考: https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/happa_zushi_fukui.html
塩マスを酢飯とともにアブラギリの葉っぱで包んだもの.
アブラギリの葉っぱはご飯にくっつきにくいので,箸を使わなくても食べやすいのが良いですね.
絶妙な酢加減・塩加減で、夏にはピッタリですな。


日もちさせるために魚と酢飯を葉っぱで包んだタイプのスシは,全国各地に存在します.
奈良県のサバやサケ,鳥取県智頭のマスを使った「柿の葉ずし」.
参考: 
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kakinoha_zushi_nara.html
   https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kakinoha_zushi_tottori.html
美濃の山中のマスやサケを使った「朴葉ずし」.
参考: https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/38_1_gifu.html
紀州沿岸部のサバやアジなどを使った「あせの葉ずし」.
参考: https://www.pref.wakayama.lg.jp/bcms/prefg/000200/nagomi/pdf/nagomi14/pdf/p16.pdf


注目したいのは,いずれの地域も「海から少し離れた内陸」であることです.
盆や正月,来客時などにタイムリーに食べるためには,生ではなくある程度保存が効くようにする必要があった.
それで,塩に漬けたり酢で〆めたりした魚を,抗菌作用のある葉っぱで包んだりした.
沿岸部じゃなくても生の魚を刺身で食べられるようになったのは,輸送と冷蔵が発達したおかげなんですよね.